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       单宁是植物体内所含的能将生皮鞣成革的多元酚衍生物，又称植物鞣质。根据单宁的化学结构特征，栲胶的主要成分可分为：

    ①水解类单宁。由多元酚羧酸与糖（如葡萄糖）或多元醇以酯键或苷键结合而成的复杂化合物。可被酸或酶水解成相应的产物。根据水解后所得多元酚羧酸的结构，又分为没食子（或倍子）单宁（如五倍于所含的单宁等）和鞣花单宁（如橡椀所含的单宁等）。

    ②凝缩类单宁。由黄烷醇等化合物以碳-碳键为主结合而成的复杂聚缩物 。在水溶液中，不能被酸或酶水解；相反，与酸共热会聚缩成难溶于水的无定形物质——红粉。大多数凝缩类单宁分子中的单体来源于羟基黄烷 -3-醇、黄烷 -3 、4 -二醇等黄酮类化合物。因此，凝缩类单宁又称黄酮类单宁，是黄酮类化合物中的原苍色素的一部分。

    非单宁是栲胶中不具鞣性的水溶性物质。主要成分是糖、简单酚、有机酸、无机盐、色素、含氮物质等。各种栲胶的非单宁组成不同。

    不溶物是0.4％的单宁溶液在20±2℃时，不能通过中速滤纸和高岭土过滤层的物质。主要成分是单宁的分解产物（黄粉）或缩合产物（红粉）、低分散度单宁以及果胶、树胶、无机盐、机械杂质等。

    栲胶溶于水，水溶液属半胶态体系，呈弱酸性，加食盐能发生盐析，不同栲胶的盐析度不同。味苦涩，遇明胶溶液发生沉淀，鞣制生皮时，栲胶溶液中单宁与皮蛋白质(胶原)形成多点氢键结合使生皮成革。栲胶中的单宁与金属离子结合，可形成部分溶解或部分不溶解的络合物。凝缩类栲胶中的单宁与甲醛缩合可制成冷固性或热固性胶粘剂。栲胶中的单宁易氧化成醌类物质，使栲胶溶液颜色加深。栲胶与亚硫酸盐作用时，单宁分子中引入磺酸基，使栲胶中不溶物含量减少，冷溶性提高，渗透速度和浅化颜色得到改进。

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